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手工红茶发酵方法(红茶发酵制作方法)

手工红茶发酵方法(红茶发酵制作方法)

中国人自古爱喝茶,对于茶有一种特殊的感情,说起茶来头头是道,不过,中国流行绿茶和乌龙茶,说起红茶倒稍微有点陌生。其实,红茶也发源于中国,17世纪传入欧洲后,成为了欧洲贵...

中国人自古爱喝茶,对于茶有一种特殊的感情,说起茶来头头是道,不过,中国流行绿茶和乌龙茶,说起红茶倒稍微有点陌生。其实,红茶也发源于中国,17世纪传入欧洲后,成为了欧洲贵族的专属饮料,随着大航海时代的互通和交流,欧洲人将喝红茶的爱好又传到了世界各地,目前,红茶是除东亚地区之外,最流行的茶饮料之一。

红茶跟绿茶最大的差别,其实是制作方法。红茶作为发酵茶,多了一道让茶叶枯萎、水分蒸发的发酵工序,这个过程被称为“萎凋”。虽然红茶被称做“发酵茶”,但严格来讲跟微生物没什么关系。红茶好不好,全看制作工序中的“萎凋”和“发酵”是否正规,就像一篇文章最出彩的句子和词汇被称为“文眼”,红茶最关键的“茶眼”就是“萎凋”和“发酵”

七步制茶法

一般来说,世界各地的红茶随产地不同,做法也会有细微的差异,不过万变不离其宗,正宗的传统红茶,都会遵循“七步法”。所谓“七步法”,就是要在两天内,完成从采茶到出茶的七道工序。

红茶叶片的大小

第一步:采茶

好红茶的鲜叶,也就是茶菁,不是用机器采摘的,一般都必须采用传统的手工采摘。茶菁的选取和绿茶一样,讲究一心二叶或一心三叶,只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽,才是好红茶的材料。

第二步:萎凋

制作红茶关键性的工序——萎凋,简单说就是放置任其枯萎。采下来的茶菁会放置一晚,让茶叶静置或稍加翻动,这道工序的目的有两个,第一,使茶叶的组织保留原始状态;第二,蒸发掉茶菁三到四成的水分。

萎凋的茶叶

随着水分散逸,茶菁温度略微提高,内部会产生一系列化学变化,这个过程将决定红茶的香气,因此操作起来很考验功力。

萎凋何时结束,也是考验师傅手艺的门槛,有经验的茶师用手指捏茶叶,如果茶菁留下指印,同时细嗅茶叶有一股果香,就代表萎凋成功了。

第三步:揉茶

揉茶就是物理加工茶菁的过程,传统方法使用人力挤压,并揉搓茶叶,另有一种“CTC”法,把茶叶投入转动的机器中,让其变成蜷缩的粒状,最后还有一种洛托凡(Rotorvane)法,就是用机器将茶叶快速挤压并绞碎,适用于大规模生产。

CTC法的机器

不管用哪种揉茶方法,最终都要视情况将结成团的茶叶取出、解开,让茶叶接触空气,经过散热后再反覆进行揉搓。这个过程破坏了茶叶的原始形状,使其能够尽可能多的接触氧气,将茶叶内的色泽和香气释放出来。

第四步:分筛

茶叶经过揉搓,大部分都纠结在一起,这个时候就需要将块状的茶叶解开,放入不同器皿中进行筛选。

第五步:发酵

筛选完成的茶叶,将迎来萎凋之后最重要的程序——发酵。发酵室必须将温度保持在26摄氏度,湿度保持在90%左右,然后将茶叶充分铺开,静置几个小时。这个发酵的过程没有微生物参与,全凭茶叶自己“进化”,一般来说,茶叶会成功地变成红铜色,香气也愈加诱人。

发酵中的红茶叶

第六步:烘干

经过发酵,茶叶“熬过”了最难的部分,接下来就该烘干了。将茶叶放进干燥机中,用高温热风持续烘烤,务必使茶叶的温度保持在70到80摄氏度,这样烘出的茶叶香气才最浓郁。发酵加上烘干,是为了让茶叶中的胺基酸和糖产生反应,引起褐变,然后释放出香气,经过这两道工序,茶叶的潜力就完全被释放了。

第七步:混拼

完成了烘干,茶叶迎来最后一道工序,也就是混拼。把尚有余温的茶叶铺平、散热,等到茶叶温度达到室温,将不同性状的茶叶混合拼配,以保持每一包茶叶都保持应有的质量。

完成这七步工序,红茶就能够装袋上市了。当然,就像山有高低,水有清浊,茶叶也分优劣,红茶好不好,全凭“七步法”中的第二步。

成败的关键

红茶是发酵茶,也就是说,它不像绿茶那么讲究茶叶的先天禀赋,对红茶影响最大的是后天的加工,也就是萎凋。萎凋细分起来,可以分成“物理萎凋”和“化学萎凋”。物理萎凋,顾名思义,就是纯粹的让茶叶自行枯萎,将多余的水分蒸发,至于化学萎凋,则是决定香气的重中之重。

各种红茶的茶汤色

红茶喝得是“香气”,而这个茶气,就来自萎凋。正如前文所述的红茶制作过程,茶叶要先经过物理萎凋以减少水分,然后在高温环境中启动化学反应,开始化学萎凋的过程。化学萎凋会让茶叶中的糖苷(糖与萜烯的化合物)因湿度增加而发生质变,糖与萜烯会逐渐分开,从而使红茶中萜烯的香气更加浓郁。这种制造“茶香”的手法,同样适用于乌龙茶的制作。

另外,有经验的茶师会尽量避开雨天采茶,因为雨水会让茶菁的水分过多,导致萎凋不顺利,无法保证茶叶的质量。萎凋就像红茶制作过程中“画龙点睛”的神来一“点”,萎凋时的气候、室内的温度,以及操作的时机,都会对红茶的质量有影响,想要制造出香气馥郁的红茶,必须要注意萎凋的程序。当然,红茶的制作过程中,不光萎凋存在化学变化,发酵的过程也有化学反应的参与,而且发酵过程中的化学变化,正是红茶变“红”的原因。

红茶的那一抹红

严格意义上来说,红茶变红的过程并非在发酵时独立完成,而是在之前揉捻的过程中就出现了。茶叶由于受到外力不断的挤压搓揉,导致纤维被切断,茶叶组织受到破坏,里面的儿茶素和氧化酵素(多酚氧化酶,polyphenol oxidase)就暴露了出来,与空气中的氧气接触后,在氧化酵素的作用下,儿茶素变了橘黄色的茶黄素(theaflavin),经过持续氧化反应,变成了红色的茶红素(thearubigins)。得益于这道氧化反应,一开始翠绿的茶菁最终变成了红铜色的茶叶。

虽然说氧化反应是红茶变红的关键,但“物无美恶,过则为灾”,发酵时间太长对茶叶也有害无益。发酵时间越长,茶汤颜色就会越深,但香气却会减弱;同理,发酵时间越短,茶汤色泽越浅,但能保留比较多的香气。另外,发酵时间过长,由于儿茶素持续氧化的关系,茶叶最终会变成黑色,泡出来的茶汤虽然浓艳,但香气也损失殆尽,这样的红茶好不好,也因人而异了。

早期的中国茶叶市场

好红茶要好耐心

绿茶品得是味道、乌龙喝得是仪式、红茶闻得是香气。红茶要泡出茶汤红润、香气馥郁的效果,与制造时间、温度、湿度都有着密不可分的关系。好的红茶,不仅茶叶品种要精挑细选,对于空间和时间条件的拿捏更为讲究。红茶好不好,可以从三个角度评价,首先,外观一目了然。用白色的瓷杯冲泡红茶,如果在茶杯边缘形成一圈被称为“黄金环(golden ring)”的金色圆环,就证明是好茶;其次,口味回甘。好的红茶喝下后,口中会留有余香,细品之下还有回甘,回味无穷;最后,香气馥郁。红茶讲究香气,对着茶汤细嗅热气,有一种苹果似的果香,就证明是好茶。

当然,每个人有每个人的口味,所谓的判断方法只是普遍感受,并不代表唯一标准,而且茶叶就像衣服一样,不同的场景有不同的使用方法,不能一概而论。品茶是主观活动,好不好喝完全是个人的觉悟,别人说得不能算数,所以,喜欢喝什么茶,就大胆地去尝试吧!

参考资料:

《近代欧洲的茶叶贸易与中国茶文化的西传》武斌

《红茶帝国》文琦英

《红茶经》叶怡兰

《红茶加工与审评检验》张星海、何仁聘

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