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手工制茶经验总结(手工制茶心得)

手工制茶经验总结(手工制茶心得)

一、什么是普洱茶手工茶呢?在普洱茶界,谈及普洱茶的制作工艺,很多人认为,以手工制作的茶品较好,制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化和多样性。手工茶普洱茶的性格特点是任...

一、什么是普洱茶手工茶呢?

在普洱茶界,谈及普洱茶的制作工艺,很多人认为,以手工制作的茶品较好,制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化和多样性。

手工茶普洱茶的性格特点是任性傲娇,情绪化元素多,因此有惊喜,也可能有惊吓。

二、什么是普洱茶机制茶呢?

与纯手工制作的普洱茶相比而言,似乎机械制作的普洱茶就低了一个档次了,因此,在普洱茶界的称谓——机械男。

机制茶普洱茶其性格特点是稳重踏实,较沉闷的理科男。其制作风格是机械化操作,四平八稳,保持均衡。

三、手工茶普洱茶和机制茶普洱茶的工艺相同

手工茶普洱茶和机制茶普洱茶在制作工艺上,其本质是相同的,但也有细微之差别,我们先看普洱茶的制程(以普洱茶生茶为例)如下:

1、采摘

云南地处高原山区,地势参差、江河纵横、河谷密布,茶山更是位于深山之中,机器化难度极高,就目前来说100%是人工采摘。

尤其古树茶的采摘如今也没有相应的机器设备,在未来很长一段时间只能依赖人工采摘。

其次能够使用机器采摘的只能是地形很平缓的台地茶,目前能够做到机器采摘的大多是绿茶,并且机器采摘的茶箐中茶梗多而杂,在进行精制的时候也还需要人工剔除。

普洱茶有严格的鲜叶采摘指标,例如特级的茶箐要求纯芽尖和一芽一叶,机器还做不到如此智能的筛选,所以只能依靠人工。

2、萎凋(摊晾)

将采摘好的鲜叶放在干净的地方,摊开,尽量摊得薄,避免茶叶堆积,导致萎凋不均匀。

萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生化学变化。

萎凋的方式有日晒萎凋、静置萎凋、摊晾萎凋、热风萎凋。这一环节人工和机器没有明显的差别。

3、杀青

目的:普洱茶杀青在于抑制、减缓其发酵程度,并增加其柔软程度以利于揉捻并除去青味。

手工茶普洱茶的杀青方式多采用柴烧铁锅杀青,也有采用电铁锅杀青的。

图为:传统制作普洱茶工序上的杀青法,柴烧铁锅杀青

优势:叶量少,翻炒相对均匀,透彻,有效地保留茶品中的微生物和内含物质。

劣势:一是杀青火候不当,茶叶容易被炒糊,影响口感;二是人为、天气等外部因素,成品质量参差不齐;三是无法大量生产。

机制茶普洱茶的杀青方式多采用滚筒式机器高温杀青。

优势:一是温度、火候均能智能化控制,茶品相对稳定;二是不受人为、天气等外部因素的影响;三是可批量生产。

劣势:机器杀青,温度和时间的配合由于机器本身的限制不易平衡。

4、揉捻

目的:借由外力破坏茶表面和内部细胞组织,使组织液附着于茶箐表面,利于冲泡时茶叶内含物质充分释出,且提升香气和品饮口感。

手工茶普洱茶的揉捻方式主要是以人工揉捻为主,易灵活掌握揉捻的力度及时间,但耗时耗力。

机制茶普洱茶的揉捻方式主要是以机制揉捻为主,省时省力,均匀度较好,但灵活性较差,偶有紧卷的小团。

5、晒青

人工晒青:晒青时人工抖散揉捻过的毛茶,是极为费力的体力活和技术活,如果抖散均匀度和厚薄度不合适,也会影响晒青程度从而影响茶叶品质。

如果晒青时毛茶抖散不均匀,厚薄不等,则有可能同一堆茶,一天下来,有部分不干燥,第二天还需晒干,而二次晒干的茶香气较弱、口感较薄,价格可能相差20%左右,更甚者挑剔的茶商不收二次晒干的茶。

机器烘青:机器烘青虽然高效、便利、且不受天气影响,但不利于后期的陈化,在长期存储过程中,香气逐渐减弱,内含物质不能充分转化,品饮口感逊于晒青毛茶。

总结:其实现在大厂大产量普洱茶制作,每个环节都不是单一的人工或者机器,而是两者的合作与互补。但在比较偏远的茶山上,还是以茶农手工制作的毛茶为主。

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